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Gambero Rosso: Guida Pane&Panettieri d’Italia 2022

2022 - Per il quarto anno consecutivo Nicolò Grazioli è entrato nella classifica dei migliori panificatori di Italia del Gambero Rosso ottenendo i Tre Pani.

Possiamo affermare senza ombra di dubbio che l’ultimo anno ha segnato una rivincita definitiva per il buon pane, anche grazie al contributo di tanti professionisti che, costretti dalla pandemia ad interrompere o comunque a ridurre drasticamente le attività (come ristoratori e pizzaioli) hanno impiegato le loro energie sulla panificazione e sono nati laboratori paralleli (basti pensare alle bakery di maestri pizzaioli come Lello Ravagnan, Alberto Morello, Diego Vitagliano). E così la terza edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia, realizzata con Petra Molino Quaglia e presentata il 15 giugno al Mediterraneo del Maxxi di Roma (anche in diretta facebook) – recensisce non solo forni tradizionali, ma anche forni diffusi, forni con negozi virtuali, forni sperduti nel bosco, bakery di ultima generazione con bistrot e caffetteria annessi.

La nuova guida Pane & Panettieri del Gambero Rosso assegna premi (ben sette i nuovi ingressi tra i Tre Pani e Tre nuovi Premi Special), ma soprattutto racconta storie. Che rendono il pane occasione unica di ripartenza, uno strumento prezioso per osservare e intervenire sul mondo agricolo, per ripensare la filiera.

foto di Francesco Vignali

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Gambero Rosso premia il panificio Grazioli di Legnano, è tra i 50 migliori di Italia

2021 - Per il terzo anno consecutivo Nicolò Grazioli è entrato nella classifica dei migliori panificatori di Italia del Gambero Rosso ottenendo i Tre Pani.

Per il terzo anno consecutivo il panificio Grazioli di Legnano si aggiudica “Tre Pani” nella Guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso. Si tratta del massimo riconoscimento attribuito dalla “guida delle guide”, che in tutta Italia è stato attribuito solamente a 50 botteghe.

La terza edizione della guida Pane&Panettieri d’Italia, presentata il 15 giugno al Mediterraneo del Maxxi di Roma ha recensito non solo forni tradizionali, ma anche forni diffusi, forni con negozi virtuali, forni sperduti nel bosco, bakery di ultima generazione con bistrot e caffetteria annessi. 

Oltre a Nicolò Grazioli, che sta portando avanti l’impresa ereditata dal padre Massimo innovando la tradizione di famiglia, solamente altri sei panificatori in Lombardia hanno ricevuto i Tre Pani: tre a Milano, uno a Mantova, uno a Brescia e uno a Treviglio.

Non solo pane però per Grazioli: anche il panettone del panificio legnanese era stato inserito dal Gambero Rosso tra i migliori di Italia a dicembre dello scorso anno, piazzandosi al secondo posto in Lombardia e all’undicesimo in tutta la Penisola in una classifica che ha preso in considerazione in tutto 36 diversi “esemplari” del dolce più tipico del Natale.

di 
leda.mocchetti@legnanonews.com

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Gambero Rosso premia le migliori colombe artigianali del 2021

2021 - Con la primavera iniziata e Pasqua ormai alle porte si entra nel periodo dei grandi dolci delle feste, quelli regionali, che si muovono nell’ambito strettamente locale, e quelli che ormai uniscono lo Stivale da Nord a Sud, per consumo e produzione.

Tra questi, ovviamente, la colomba (le cui caratteristiche sono sancite da un Decreto Interministeriale di tutela) gioca la parte del leone: un grande lievitato che conquista tutti e con cui sempre più artigiani vogliono confrontarsi. Terreno di sfida di pasticceri, ma anche chef, pizzaioli, panificatori. Categorie diverse che hanno un approccio differente a un prodotto complicato da realizzare alla perfezione. A ognuna di queste categorie dedicheremo lo spazio necessario, con articoli dedicati. Il primo è quello per maestri lievitisti: panificatori e pizzaioli. A ruota arriveranno gli altri. Come si suol dire, in questi casi: stay tuned.

L’altra classifica. Le migliori colombe 2021 di panificatori e pizzaioli

Impossibile resistere ai grandi lievitati. Sono sempre di più panificatori e pizzaioli che lavorano con costanza e abilità ai grandi dolci delle feste, per una soddisfazione che va ben oltre i risultati commerciali, anche in questo periodo così difficile. Ecco la nostra classifica, ottenuta dopo una degustazione analitica organolettica completamente alla cieca, che include grandi nomi e non del mondo della pizza e del pane italiano. Una lista che speriamo bene si ampli in futuro, restituendo ai professionisti del lievito madre un ruolo importante nella produzione italiana di colombe e panettoni.

Il paradosso del lievito e delle colombe

A conti fatti gli standard dei pasticceri sono più alti. Un dato che davvero non ci si spiega se si pensa che panificatori e pizzaioli abbiano una conoscenza più approfondita e un rapporto quotidiano con la lievitazione naturale e tutte le implicazioni che prevede. Eppure gli errori, i difetti dei prodotti continuano a essere tanti, sicuramente più di quelli dei pasticceri, anche sul fronte lievitazione. L’approccio certamente fa la differenza, e quello scientifico e tecnico del pasticcere riduce di gran lunga il margine di errore, anche quando si lavora con un prodotto vivo come la pasta madre. Certo, si perde nella caratterizzazione del prodotto (quelli dei pasticceri risultano piuttosto omologati nell’aspetto e nel gusto), che per molti altri artigiani (panificatori in primis) continua a essere l’obiettivo principale. Più austere, quasi a ricordare nell’aspetto e nei sapori che provengono dal pane, più vere, autentiche, identitarie, ma la strada da percorrere è ancora lunga.

“Oggi si lavora con ricette molto ricche, sicuramente molto più costruite di quelle di venti anni fa”, spiega Giuliano Pediconi, panificatore e lievitista chiamato a fornire una chiave di lettura sull’argomento. “Prima si lavorava su grandi lievitati con il 30-40 % in meno di grassi, ci si confrontava seriamente sulla fermentazione, perché senza una conoscenza tecnica e approfondita dei processi che l’accompagnano non ha senso approcciare alla lavorazione del panettone o della colomba. Un lievitista, un buon lievitista” continua Pediconi “deve basarsi su quella. Partire dalla fermentazione e lasciarsi guidare dalla stessa per armonizzare tutto il resto delle materie prime che si desiderano inserire. Si deve puntare a un binomio virtuoso tra fermentazione e materia prima. Il prodotto ne deve essere la massima espressione”. E il panettiere che si confronta con la fermentazione ogni giorno non deve sottovalutare il ruolo che giocano le altre materie prime nello sviluppo e nel risultato del prodotto. In pizzeria, poi subentrano anche le difficoltà funzionali e oggettive, come la mancanza dell’impastatrice giusta, o del forno adeguato.

Eppure, la migliore delle colombe che leggerete qui di seguito (dal quarto al primo posto) arriva proprio dal forno di un pizzaiolo. Che ancor prima di essere pizzaiolo è uno dei più grandi artigiani del lievito madre che abbiamo in Italia. E quest’anno ci racconta la magica storia di una fermentazione perfetta.

Il panel di degustatori

Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere, Monia Achille, pasticcera e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Cristiano Catapano, pasticcere e cuoco, Sara Bonamini, curatrice della guida Pane & Panettieri  e della guida Pizzerie d’Italia. Un panel molto romano anche per colombe, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Città del Gusto nella Capitale. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, delle colombe (in degustazione le classiche, con arancia candita, senza mono e digliceridi), presentate in prima battuta intere, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliate, assaggiate, valutate.

 

La degustazione e la classifica delle migliori colombe 2021.

Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero, così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e – in un certo senso – accordare gli strumenti dell’orchestra di tester. La classifica che ne è uscita ha rivelato, quest’anno più del solito, un testa a testa avvincente, che ha riunito in pochi centesimi di voti diversi prodotti e produttori. Anche a causa delle leggerissime differenze abbiamo deciso di riunire in un unico gruppo tutti i partecipanti che hanno superato brillantemente la prova del panel, ma che sono rimasti al di sotto del podio.

Panificio Grazioli

La glassa c’è e si vede: bianca, compatta, uniforme, irresistibile per i più golosi. Si rompe croccante al taglio per scoprire un interno festoso, allegro, per il colore giallo acceso della pasta, per la distribuzione dei canditi. I profumi non vanno lontano, raccontano esattamente cosa racchiude questo dolce squisito, dalla freschezza degli agrumi, all’opulenza del burro e della vaniglia. Non si gioca sull’umidità, non ne ha bisogno questa pasta, leggera, morbida e incredibilmente piacevole all’assaggio. Per una Pasqua autentica che sa di buono, in pieno stile Grazioli. Di cui oggi Nicolò è artefice e rappresentante, come artigiano impegnato nel buono e nel sano.
Campione assaggiato: 1091 grammi
Panificio Grazioli – Milano – Via Poliziano, 13 – 02 40707270
Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331 544544 Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via Giolitti, 30 – 0331 596610
panificiograzioli.it
1 kg prezzo 28 euro

 

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Gambero Rosso premia il panettone del Panificio Grazioli di Legnano: è tra i migliori d’Italia

2020 - Il panettone artigianale del Panificio Grazioli di Legnano è undicesimo in tutta Italia e secondo in Lombardia nella classifica dei migliori panettoni artigianali stilata dal Gambero Rosso

Undicesimo in tutta Italia, secondo in Lombardia: il panettone del panificio Grazioli di Legnano è tra i migliori della Penisola per il Gambero Rosso, che anche quest’anno ha stilato la tradizionale classifica dedicata al dolce simbolo del Natale anche se per farlo ha dovuto “serrare i ranghi” e concentrare gli assaggi in un’unica giornata, con un numero ridotto di campioni e anche di degustatori a causa dell’emergenza sanitaria.

In tutto sono 36 i panettoni artigianali presi in considerazione per stilare la classifica del Gambero Rosso, tutti presentati fuori dalle confezioni e in modo “anonimo” e poi tagliati ed assaggiati. Per ogni panettone la giuria di esperti ha provveduto ad «analisi visiva dell’aspetto esterno, analisi visiva dell’interno, analisi olfattiva, gustativa, tattile e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi» e «la classifica è stilata sulla base della media dei voti di ogni prodotto».

«Quando lo abbiamo guardato abbiamo un po’ dubitato – si legge nella classifica stilata dal Gambero Rosso-: non tanto per il colore scuro, quanto per quella parte schiacciata sul lato. Ma poi il taglio ci ha convinti: la lievitazione vorticosa è un esempio luminoso di vigore e vita. E gli alveoli irregolari che spingono verso l’alto nell’impasto giallo vivo – e sembrano non riuscire a contenersi – lo confermano. C’è tutta l’energia di un lievito madre indomito nel panettone del Panificio Grazioli, un esempio gioioso e vitale che riscatta un corredo aromatico timido, che lascia intuire qualche imprecisione da contaminazione (niente paura, si intende solo che qualche aroma generico è dovuto alla presenza, in laboratorio, di altri prodotti dai profumi più invadenti). Qui si viaggia su una strada parallela, del resto, quella del dolce da forno – Nicolò Grazioli è panificatore, figlio e nipote d’arte – in cui i profumi cedono il passo alla lievitazione frizzante, vera protagonista di questo prodotto. Che, però, piace e convince per la trama panosa, soffice e solubile che lascia il palato pulito».

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leda.mocchetti@legnanonews.com

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Gambero Rosso: I migliori panettoni artigianali del 2020

2020 - La sfida all'ultimo panettone nella degustazione alla cieca del gambero rosso.

36 panettoni. Tanti ne abbiamo assaggiati nel nostro test alla cieca, nel quale abbiamo confrontato come ormai ogni anno il dolce simbolo del Natale. L’oggetto del desiderio di tanti golosi e la magnifica ossessione di pasticceri, panificatori, cuochi. Che anche in tempo di pandemia hanno trascorso gli ultimi mesi a rinfrescare il lievito madre, a impastare e calibrare ricette. Perché pur parlando di un prodotto tradizionale, ogni panettone artigianale è unico e inimitabile, frutto di un saper fare che regala prodotti straordinariamente personali, talvolta inconfondibili. Tanto che la firma di alcuni artigiani si riconosce da lontano. Senza spingersi tanto avanti, è innegabile che – pur rispettando un rigido disciplinare definito da un Decreto Ministeriale – ogni artigiano abbia la sua impronta. Un’identità che l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha voluto mettere nero su bianco insieme a un decalogo del perfetto panettone artigianale.

Il miglior panettone del 2020. Le degustazioni ai tempi del Covid

Ci abbiamo pensato a lungo, e fino all’ultimo siamo stati indecisi se assaggiare i campioni singolarmente (senza però fare una classifica, come facemmo a Pasqua per la Colomba quando era in vigore un duro lockdown nazionale) o procedere alla degustazione comparata, necessariamente in presenza e alla cieca. Per sua natura, il panettone soffre se esposto all’aria e bisogna dunque assaggiarlo nell’arco di poche ore dall’apertura, inoltre ci sono molte variabili che possono rendere i campioni diversi uno dall’altro. Differenze non fondamentali per il consumatore, ma determinanti in una classifica che si gioca in pochi centesimi di punto. Bisogna dunque assaggiare lo stesso panettone insieme e immediatamente dopo il taglio. Impossibile pensare a una degustazione in diretta streaming. Era quindi indispensabile incontrarci e assaggiare uno dopo l’altro i panettoni e confrontarli.

Quando abbiamo capito che era in qualche modo possibile farlo, abbiamo adattato la nostra formula, ricalcolando tempi e numeri. La pandemia ci ha imposto di stringere i ranghi e fermarci a un unico giorno di assaggi, con un numero ridotto di campioni, ma anche di degustatori per garantire il corretto distanziamento. Abbiamo stilato il nostro elenco (con la collaborazione di Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, Sara Bonamini, curatrice delle guide Pane & Panettieri d’Italia e Pizzerie d’ItaliaMarina Savoia, curatrice delle guide Pasticceri & Pasticcerie d’Italia e Bar d’Italia,) non senza lotte all’ultimo nome per decidere chi inserire nel novero dei magnifici 30. Una scelta così difficile che la lista è cresciuta poi fino a 36 campioni. Abbiamo dovuto tagliare le categorie rappresentate, escludendo ad esempio pizzaioli e chef, ai quali dedicheremo un approfondimento nei prossimi giorni. Non è stato facile, ve lo vogliamo dire. Per noi e soprattutto per tutti quei produttori che stanno lavorando con rigore, impegno e sacrificio per regalarci il gusto del Natale e restituirci un barlume di normalità proprio attraverso quel dolce che è diventato emblema stesso delle feste., tanto che qualcuno organizza iniziative solidali proprio per permettere a tutti di goderne.

 

Il miglior panettone del 2020. La degustazione alla cieca

In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, senza mono e digliceridi. E solo di produttori che distribuiscono (anche se a macchia di leopardo), vendono on line o spediscono. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano, e basso, tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.

Le nostre classifiche avvengono completamente alla cieca, con i campioni identificati solo da un numero. Così da assicurare una valutazione priva di condizionamenti. Un test di fine tuning a monte di tutto per allineare palati e riflessioni e – in un certo senso – accordare gli strumenti dell’orchestra di tester. E poi si comincia partendo dai campioni più semplici per passare poi a quelli ricoperti. Durate gli assaggi non è concesso altro cibo, né vino, né caffè, per non sporcare il palato.

Il miglior panettone del 2020. Un prodotto tanti stili

Oltre al formato o alla presenza della glassa, un’altra distinzione si può fare tra due diversi stili: potremmo definirli barocco e austero. Sono due filoni ugualmente validi: da una parte il panettone ricco di aromi, esuberante nella percezione di burro, vaniglia e agrumi canditi con l’impasto soffice e burroso. Dall’altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e cercano l’emozione di un lievito perfettamente gestito. Non stupitevi, quindi, di trovare vocaboli come “panoso”: è un rimando proprio al tipo di struttura della mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare. La struttura classica del panettone è quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.

Il migliori panettoni del 2020. Note a margine

Come spesso diciamo, il panettone è un’opera d’altissima ingegneria pasticcera, in cui ci sono infinite variabili ed elementi che condizionano il risultato: basta una giornata umida o una minima distrazione ed ecco un risultato non ottimale. La cosa da sottolineare è che siamo incappati in alcuni campioni con evidenti imprecisioni che, nonostante ciò, si sono ben posizionati nella classifica. Perché, in un panettone davvero buono, qualche difetto talvolta passa in secondo piano.

Vorremmo però una maggiore attenzione riguardo due aspetti: l’etichetta, che talvolta ha sollevato delle perplessità (per legge deve comprendere tutti gli ingredienti in ordine decrescente di quantità) e il peso. Abbiamo pesato ogni singolo panettone, trovando a volte quasi 100 grammi di differenza, per eccesso o per difetto, rispetto al formato dichiarato. Posto che si tratta di un prodotto artigianale suscettibile di un calo peso, riteniamo sia corretto avvicinarsi il più possibile a quanto scritto sulla confezione: oscillazioni del 10% sono un po’ anomale.

Il migliori panettoni del 2020. La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure ordinata e addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale, la bacchetta magica che trasforma in una nuvola un impasto ad elevatissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura filamentosa. Anche se poi interviene il braccio dell’impastatrice a orientare verso un certo tipo di impasto. E che dire dello stile di cottura? Temperature più basse danno trame più uniformi, ma spesso meno emozionanti. E anche il tipo di forno usato incide sul risultato finale. La cottura parla pure attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che compattano la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna. L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte. Per qualcuno prevale il controllo della materia, per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali.

 

Insomma, i panettoni sono diversissimi tra loro anche al primo sguardo. E tanto meno all’olfatto: qualche aroma inaspettato, a partire da quello di alcol o di spezie è facilmente spiegato: una lievitazione sfuggita un poco di mano, la bagna dell’uvetta o quella usata per spruzzare l’incarto in cui viene confezionato il panettone, per aumentarne la conservazione (che per prodotti completamente naturali raramente supera le tre o quattro settimane).

Il migliori panettoni del 2020. Il panel di degustatori

Nella degustazione ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria alla Gambero Rosso Academy, Roberta Pezzella, panificatrice, Gian Luca Forino, pasticcere, Valerio Coltellacci, panificatore e pasticcere. Un panel molto romano quest’anno, viste le tante restrizioni abbiamo preferito non andare a pescare panelist fuori dal Lazio tenendosi la degustazione nei locali della nostra Città del Gusto nella Capitale. A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati in prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo. E poi tagliati e assaggiati.

Il migliori panettoni del 2020. La scheda di degustazione

Per ogni panettone la scheda di valutazione prevede analisi visiva dell’aspetto esterno, analisi visiva dell’interno, analisi olfattiva, gustativa, tattile e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi. La classifica è stilata sulla base della media dei voti di ogni prodotto. L’obbiettivo è evidente: compilare – con tutti i limiti del caso – la classifica più autorevole possibile tra le tante che escono ogni anno.

 

Miglior panettone artigianale del 2020. La classifica

Nonostante tutto, anche quest’anno, abbiamo cercato il migliore panettone d’Italia. Lo abbiamo fatto con una rigida selezione nella selezione dei prodotti da assaggiare e un altrettanto rigido sbarramento tra i campioni che vi raccontiamo. Meno di metà di quelli assaggiati, tanto che l’ultima posizione è già una posizione vittoriosa vista la scrematura che c’è stata a monte. Sono i 13 campioni entrati in lizza su un totale di 36.

Anche quest’anno c’è stato un testa a testa incalzante, con distacchi di pochi centesimi di punto su una scala di voti da 0 a 100, un gruppo di testa che continua a passarsi il testimone e gli inseguitori, a sorpresa nuovi profeti del panettone da forno. Avevamo pensato di differenziare le classifiche, temendo che i fornai potessero essere penalizzati dal confronto diretto con prodotti più opulenti come quelli delle pasticcerie, ma ci siamo dovuti ricredere. Ultimate le premesse, ecco la classifica in ordine crescente dei tredici migliori panettoni del 2020.

 

Grazioli

Quando lo abbiamo guardato abbiamo un po’ dubitato: non tanto per il colore scuro, quanto per quella parte schiacciata sul lato. Ma poi il taglio ci ha convinti: la lievitazione vorticosa è un esempio luminoso di vigore e vita. E gli alveoli irregolari che spingono verso l’alto nell’impasto giallo vivo – e sembrano non riuscire a contenersi – lo confermano. C’è tutta l’energia di un lievito madre indomito nel panettone del Panificio Grazioli, un esempio gioioso e vitale che riscatta un corredo aromatico timido, che lascia intuire qualche imprecisione da contaminazione (niente paura, si intende solo che qualche aroma generico è dovuto alla presenza, in laboratorio, di altri prodotti dai profumi più invadenti). Qui si viaggia su una strada parallela, del resto, quella del dolce da forno – Nicolò Grazioli è panificatore, figlio e nipote d’arte – in cui i profumi cedono il passo alla lievitazione frizzante, vera protagonista di questo prodotto. Che, però, piace e convince per la trama panosa, soffice e solubile che lascia il palato pulito.
Panificio Grazioli –Legnano (MI) – www.panificiograzioli.com
via G. Rossini, 15 – 0331 544544
via Giolitti, 30 – 0331 596610
1 kg prezzo 28 euro

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Gambero Rosso: I migliori 15 panettoni al di fuori delle grandi pasticcerie

2019 - Per questo, quest'anno abbiamo dedicato una classifica speciale ai panettoni non di pasticceria. con la consueta formula della degustazione alla cieca.

Panettone, che passione! E non solo per i pasticceri: ormai anche cuochi, panificatori, pizzaioli si vogliono cimentare con la bestia nera dei grandi lievitati. Quel dolce che racchiude in sé una sfida alla forza di gravità e al (dolce) peso di burro, uova, zucchero e canditi. Così tanti che sembrerebbe impossibile tirarne fuori, con il solo ausilio della pasta madre e del tempo, un dolce soffice, etereo, fresco e fragrante. Una vera prova di abilità. E una sfida che in molti raccolgono, con un margine di rischio altissimo non si ricorre ad aiuti chimici e scorciatoie varie. Ma tant’è: la corsa al panettone si fa sempre più serrata. Anno dopo anno si ingrossano le fila di chi mette in commercio il “suo” panettone. Tanto che quest’anno abbiamo deciso di separare questi panettoni di provenienza eterogenea (c’è anche un gelatiere) da quelli firmati dai maestri dell’arte bianca, in un blind test ad alto tasso di bontà (e colesterolo).

La degustazione alla cieca

La procedura, per entrambe le sessioni, è sempre la stessa: degustazione alla cieca. Ovvero senza sapere chi è l’autore del campione che si sta assaggiando. Aprendo i panettoni poco prima che arrivino i degustatori, mettendone uno per ogni piatto identificato solo da un numero. Solo chi prepara la sala ha visto l’elenco dei nomi e dei numeri corrispondenti. Tutti gli altri si trovano davanti la fila dei dolci in questo caso 31) e un blocco di schede di degustazione – con analisi visive, olfattive, gustative, valutazione della frutta, giudizio complessivo e voto finale – da compilare. Un test prova per allineare palati e riflessioni. E poi si comincia partendo dai più semplici – a un’analisi visiva del dolce integro – con cupole nude per passare a quelli ricoperti.

Durate gli assaggi non è concesso altro cibo, né vino, né caffè, per non sporcare il palato. Solo panettoni, mele verdi e acqua.

Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri. E per farlo ci siamo avvalsi di alcuni esperti: Mara Nocilla, giornalista del Gambero Rosso, Sara Bonamini, curatrice delle guide Pane & Panettieri d’Italia e Pizzerie d’ItaliaMarina Savoia, curatrice delle guide Pasticceri & Pasticcerie d’Italia e Bar d’Italia, e ancora Antonella De Santis, web e mensile del Gambero Rosso; insieme a loro: Salvo Leanza, pasticcere e docente di pasticceria, Cristiano Catapano pasticcere, cuoco (Achilli Caffè, Roma) e docente di pasticceria e grandi lievitati, Sara Blandamura selezionatrice (Bomprezzi e Le Bollicine di Sara, Roma). A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati i prima battuta interi, fuori dalle loro confezioni e non identificabili in alcun modo, perché classificati solo da un numero. E poi tagliati e assaggiati. Una procedura adottata sia nell’assaggio dei panettoni di forni, pizzerie e ristoranti, sia el test dei lievitati di pasticcerie.

La degustazione

Nella nostra degustazione abbiamo richiesto panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, espressamente senza mono e di gliceridi degi acidi grassi. E solo quelli di produttori che distribuiscono (anche se poco e a macchia di leopardo), che vendono on line o spediscono.

Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano e basso tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.

Un’altra distinzione si può fare tra due diversi stili, che potremmo definire barocco e austero. Da una parte il panettone ricco di aromi, quasi ridondante nella percezione di burro, vaniglia e canditi con l’impasto soffice e burroso. Dall’altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con aggiunta di burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e dall’emozione di un lievito perfettamente gestito. Non stupitevi, quindi, di trovare vocaboli come “panoso”: è un rimando proprio al tipo di struttura della mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare. La struttura classica del panettone è quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.

La lievitazione

Tumultuosa e selvaggia, oppure più addomesticata: la levitazione è la grande star dei dolci di Natale. Nel caso dei panettoni è una vera e propria opera di ingegneria dolciaria, capace di trasformare in una nuvola aerea (nelle espressioni meglio riuscite) un impasto ad altissimo peso specifico. Si rivela negli alveoli: ordinati e uniformi oppure più tempestosi, irregolari, vorticosi. Cavernosi quando sfugge di mano, serrati quando più sofferta; dovrebbero spingere verso l’alto, e custodire una struttura filamentosa. Risponde anche allo stile di cottura: temperature più basse danno vita a trame più uniformi. Ma a tratti meno emozionanti. Anche il tipo di forno usato incide sul risultato finale. La cottura parla anche attraverso la scorza: quando tenace e più robusta suggerisce sfiammate di calore che hanno compattato la parte più superficiale del dolce; tagliate una fetta e guardatene con attenzione la parte più esterna.

L’esuberanza è una caratteristica che gioca la sua parte. Per qualcuno rappresenta il controllo della materia per altri la voglia di lasciarla libera nelle sue espressioni più vitali. Insomma, i panettoni non sono tutti uguali, neanche al primo sguardo.

Non stupitevi se…

Vi capiterà di leggere, nelle schede di valutazione, qualche aroma inaspettato, a partire da quello di alcol. Ci sono diversi motivi per cui emergono queste sensazioni: una lievitazione sfuggita un poco di mano, ma anche (più semplicemente) la bagna in cui si è ammorbidita l’uvetta o quella usata per spruzzare l’incarto trasparente in cui viene confezionato il panettone, un trucchetto che aiuta i panettoni a mantenersi un po’ più a lungo. Ricordiamo infatti, che i prodotti completamente naturali, senza additivi e conservanti (come quelli che abbiamo testato noi) hanno una vita che raramente supera le tre o quattro settimane,

Formaggio, latte, yogurt, mascarpone. Non dimentichiamo che nel panettone sono presenti importanti quantità di burro, ovvero un derivato del latte, e che il lievito madre sviluppa una fermentazione lattica oltre che alcolica e acetica (da cui può derivare un odore conseguente, più o meno pungente, di alcol o aceto). Questa complessità è la forza di questo prodotto, se ben gestita, un patrimonio che, però, può produrre anche qualche aroma scomposto.

Grazioli

Di nuovo un lievitato bassotto e ben espresso (anche se con un lato irregolare) senza glassa, è un panettone che si rivela, all’analisi olfattiva, come un tipico prodotto da forno: profumi dolci, tostati, di burro leggero e cottura avanzata. Un panettone austero, da panificio di una volta (come è Grazioli), scuro nell’aspetto come negli aromi. Carattere confermato anche all’assaggio: la struttura panosa, la trama poco soffice e umida, le note tostate e di una cottura decisa (evidenti anche al palato) e di burro leggero, la percezione, in secondo piano, degli agrumi. L’uvetta, grande e di buona qualità, e i canditi sono distribuiti in modo omogeneo su tutta la trama.

Panificio Grazioli – Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331544544 – panificiograzioli.it

a cura di Antonella De Santis e Mara Nocilla, con la collaborazione di Sara Bonamini e Marina Savoia

foto di Martina Molle

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Gambero Rosso: Il migliore pane della Lombardia

2019 - I forni che hanno conquistato i tre pani, il massimo riconoscimento della guida pane & panettieri d'italia

Il nostro viaggio alla scoperta dei campioni dell’arte bianca fa tappa in Lombardia. Una regione che sa dando tanto all’arta bianca, sarà anche per la presenza di grandi maestri che hanno fatto proseliti. Come Davide Longoni, ma non c’è solo lui tra i premiati con il massimo del punteggio nella guida Pane & Panettieri d’Italia.

Lombardia: pane della tradizione

Bianco e di piccola pezzatura, è questo il pane tradizionale che si trova nei forni di tutta la regione. Regina della panificazione milanese è la michetta, un panino soffiato con la tipica incisione superiore a stella, una crosta sottile e l’interno quasi vuoto. Forma a mezzaluna, mollica soffice e saporita per la banana di semola, realizzata con un mix di farina di semola e grano tenero, con una forma particolare forse proprio per differenziarla dal resto della produzione interamente a base di grano tenero un tempo disponibile sul bancone del forno. Pesa poco meno di 300 grammi il panon, un panino dalla forma squadrata con una piccola incisione al centro, diffuso soprattutto nella zona del cremonese e del mantovano. Di antica tradizione è il pane mantovano, dalla mollica morbidissima e la crosta sottile e croccante. È a Como, invece, che i bravi panificatori danno vita a un pane più grande. Si parte dalla biga, poi si aggiunge farina di grano tenero, acqua, sale e olio. Il pane di Como è leggero, fragrante e molto saporito, tra le forme più gettonate di tutta la regione. Oggi accanto ai tradizionali panini, altri pani e altri grani si affacciano sui banconi dei grandi fornai, lasciando spazio a pezzature più grandi, profumi antichi e nuovi sapori. Perché è anche da qui che è nata quella che in molti chiamano la nuova era del pane.

Grazioli

In questo tempio del pane, si parla di agricoltura, di tradizioni, di storia della panificazione. Con il Pan Tranvai, venduto un tempo a Milano alle fermate del tram; o quello di Carlo Alberto, con noci, burro, uova e acciughe, ovvero la razione dei soldati in guerra. Da provare assolutamente è il Paesano: una pagnotta con crosta dorata e croccante che ben trattiene una mollica soffice, idratata e ben distesa all’interno, con grossi alveoli e la giusta acidità; al primo taglio ecco tutto il fascino dei pani rustici di una volta, ma insieme alla leggerezza delle nuove avanguardie. Tutto è il risultato di anni (dal 1973) di ricerca, passione, attenzione alla materia prima (solo farine biologiche macinate a pietra e lievito madre) e agli sprechi. Non da meno dolci, pizze e specialità del sabato come il pane ai carciofi. Oggi il forno è in mano a Nicolò Grazioli – una laurea in economia e tanto tempo trascorso in laboratorio, a studiare lieviti e farine. Erede di Massimo, grandissimo fornaio e divulgatore.

Grazioli – Legnano (MI) – via G. Rossini, 15 – 0331 544544 – www.panificiograzioli.it

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premio ambasciatori gusto panificio grazioli

Panettiere dieci e lode: Nicolò Grazioli diventa 'Ambasciatore del gusto'

Legnano (Milano), 22 agosto 2019 - Nicolò Grazioli è stato nominato «Ambasciatore del gusto».

Al pari di Carlo Cracco, o Antonino Cannavacciuolo, solo per fare qualche nome. Il prestigioso riconoscimento arriva dall’«Associazione italiana ambasciatori del gusto», nata a Milano nel 2016, realtà senza scopo di lucro ed espressione dell’eccellenza della ristorazione e della pasticceria italiana. 

Nicolò Grazioli è raggiante e ci spiega: «Ambasciatori del gusto è un’idea nata prima di Expo, con l’obiettivo di portare le conoscenze enogastronomiche e agroalimentari in tutto il mondo. L’associazione intende valorizzare le ricette e i prodotti a marchio «made in Italy», e la cultura legata al cibo».  Si diventa ambasciatori presentando una domanda, che deve essere controfirmata da un associato fondatore. «Io l’ho inviata a luglio, e qualche giorno fa ho saputo che era stata accolta – riprende -. Sono felice di far parte di questa associazione giovane, con valori in cui mi riconosco. Non mira solo a rafforzare le eccellenze dalla cucina italiana, ma molto spazio dedica anche ai progetti sociali: solo per fare qualche esempio, dal sostegno al Centro di formazione professionale alberghiero di Amatrice, all’attenzione ai giovani che vogliono lavorare nel mondo della ristorazione, alle idee forti per i Paesi in via di sviluppo, alle cene di solidarietà per raccogliere fondi per la formazione. Essere parte di questa associazione significa dunque avere uno scambio di opinioni al massimo livello, ampliare il giro di lavoro, crescere in tutti i sensi, e non solo professionalmente».

Nicolò al sociale ci tiene davvero e lo dimostra facendo il donatore in Avis. Questa è per lui un’estate di belle soddisfazioni. Ricordiamo che in giugno i suoi prodotti hanno ottenuto il massimo punteggio nella nuova guida del Gambero rosso «Pane e panettieri d’Italia». Classe 1991, il Nostro nasce a Magenta e fin da piccolo muove i primi passi in panetteria con il padre Massimo. «Uno dei miei primi ricordi è quando da bambino facevo i mucchietti di brioches in panificio con papà», dice. Nel 2014 si laurea alla Cattolica di Milano in Scienze dei fenomeni sociali e dei processi organizzativi. Dal luglio del 2016, dopo la scomparsa di papà Massimo, prende le redini del panificio, che ha deciso di gestire nel segno della «famiglia». Da allora ha tenuto svariati corsi di panificazione per Slow Food Legnano, Slow Food Milano, Eataly Torino e Fico Eataly World di Bologna. Nel 2017 diventa formatore Slow Food Italia per il pane ai cereali.

di Il Giorno

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